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面筋是什么,面粉面筋的质量是什么?

蛋白质是一种营养物质,食品中的蛋白质含量对人体的生长、健康的重要性是众所周知的。各种食物如大米、面粉、油脂、豆类、果蔬等都含有蛋白质。面筋是什么?有的蛋白质能形成面筋,如小麦的;有的则不能,如大米、豆类的。碾制面粉的原料是小麦,其整个籽粒(颖果)的平均蛋白质含量为14.7%(千基,以下同),胚乳中平均为12.6%,外果皮中平均为5.9%,糊粉层和珠心层中平均高达31.7%。胚乳中的蛋白质能形成面筋,外果皮、糊粉层中的不能形成面筋。

面粉面筋的质量通常称为面粉的“筋力”,以筋力的大小分类有高筋粉、中筋粉和低筋粉。 面筋吸水膨胀使面粉食品如面包、馒头、蛋糕等发酵食品能保持气体、增大体积,以mL/g面粉计,面筋的强度能使食品增大的体积和形状保持不变,使面包(或馒头)瓤的组织膨松、细腻和平滑。面筋的弹性使体积大的食品柔软而有弹性,食用时有咬劲。这些特性的优劣和面筋质量的优劣正相关。不同的食品对面筋质量的要求不同。主食面包和苏打饼干对面 筋质量的要求最高,花色面包、馒头、面条等次之,糕点和酥性饼干等要求较低。发达国家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保证面筋质量是以能制作优质面包为基础进行采购小麦,搭配小麦,研磨和配粉等工作的。